Секреты вкусного картофеля.
На вкус клубней влияют климат, условия выращивания, но в основном он зависит от сорта картофеля. Есть сорта, отличающиеся исключительным вкусом, например, Свитанок Киевский, Адретта, Белоснежка, Архидея, Эффект, Зарево. С чем же связан вкус картофеля, и какие вещества на него влияют?
Многие считают, что ...
Многие считают, что все дело в крахмале. Действительно, обычно сорта с высоким процентом крахмала вкусные, а с низким – нет. Но как выяснилось выяснилось, встречаются сорта, у которых клубни необыкновенно вкусны, тогда как высококрахмалистыми назвать их нельзя. Например, сорт Никита. Оказывается, вкус формирируют сразу несколько содержащихся в клубнях химических соединений. Особенно вкусным картофель делают глютаминовая и аспарагиновая кислоты.
А еще у вкусных сортов картофеля содержится, как правило, больше и нуклеотидов, и вкусовых аминокислот. Соотношением разных вкусовых аминокислот и определяется вкусовой «букет» каждого сорта: у одних преобладает глютаминовая, у других - аспарагиновая кислота.
На вкус картофеля влияют жиры, содержащиеся, конечно, в небольших количествах, а также эфирные масла и спирты. Более вкусные сорта содержат в сыром виде от 280 до 300, а в вареном — от 150 до 190 мг жиров на 100 г клубней. У менее вкусных содержание жиров в сыром виде не превышает 240, а в вареном - не более 110 мг/100 г клубней. Причем ухудшение вкуса происходит за счет уменьшения доли пальмитиновой, стеариновой и линолевой кислот.
Сейчас стало известно, что желтомясые сорта картофеля более богаты жиром. Желтый цвет мякоти придают каротиноиды (провитамин А), содержащиеся в большем количестве по сравнению с беломясыми сортами. Установлено, что они снижают риск онкологических заболеваний.
Думаете, почему печеная картошка всегда вкусная?
Да потому что в печеном картофеле в отличие от клубней, сваренных в воде, жиры, эфирные масла и спирты, находящиеся в поверхностных слоях мякоти и кожуре, не вымываются. Кроме того в золе создаются условия для лучшего lb их взаимодействия и извлечения пахучих соединений, дополняющих вкус. Поэтому вкус и запах печеного картофеля можно считать типично картофельным и наиболее выраженным.
И все же рассыпчатый картофель всегда кажется вкуснее
Это особенно ценят в Японии и некоторых славянских странах. Рассыпчатый картофель очень хорош в супах, в картофельном пюре и просто как самостоятельное блюдо - с маслом луком. С физиологической точки зрения такой картофель лучше усваивается организмом. Сильной разваримостью отличается сорт Свитанок Киевский, Бородянский розовый и др.
Рассыпчатость картофеля в основном определяется содержанием пектиновых (то есть клеящих) веществ, которых в рассыпчатых сортах гораздо меньше, но зато больше фосфора, калия и кальция.
Вкус не зависит от окраски кожуры клубня
Многие огородники считают, что красный картофель вкуснее. Но это довольно распространенное мнение ошибочно. Многие бело- или желто-клубневые сорта картофеля гораздо вкуснее. Например, голландский сорт Дезире, имеющий розовые клубни, вкусовыми достоинствами не отличается, а вот сорт Эскорт с желтыми клубнями имеет отличный вкус. И таких примеров много.
Пюре будет просто волшебным, если во время варки в картофель добавить:
• побольше сливочного масла и мелко нарезанного репчатого лука;
• сырой лун (можно целиком}, лавровый лист и несколько горошин черного перца;
• несколько зубчиков чеснока;
• или чеснок, перец горошком и лавровый лист;
• щепотку тмина.
• Картофель варят на умеренном огне. Чтобы сварить картофель быстрее, положите в воду столовую ложку сливочного масла,
• Не держите очищенный и нарезанный картофель долго в холодной воде, иначе через час он потеряет 13% витамина С и 5% витамина В,
• Чтобы потеря витаминов была минимальной, картофель лучше варить не в воде, а на пару и в кожуре.
• Опытные хозяйки из белого картофеля готовят пюре, из желтого - суп, а розовый - жарят на сильно разогретой сковороде и солят, когда ломтики подрумянятся со всея сторон.
• Картофель некоторых сортов сильно разваривается. Чтобы избежать этого. Нvжно слить воду примерно через 15 минут после того, как она закипит, и, закрыв кастрюлю крышкой, доваривать картошку на слабом огне при минимальном количестве воды.
• Картофельное пюре будет светлым и воздушным, если толочь картошку сразу после отваривания, разбавляя горячим молоком. От холодного молока пюре приобретает сероватый оттенок,
• Перед тем как жарить картофель во фритюре, подсушите его полотенцем - тогда получится сухая, хрустящая корочка.